Zakladanie ovocných kvasov:

Akosť kvasu zásadne rozhoduje o tom, koľko a aký kvalitný destilát bude. Zo zlého kvasu napálime destilátu nielen málo, ale aj kvalita bude i napriek najlepšiemu úsiliu pri destilácii vždy horšia až podradná. Povedané inak, z nekvalitného kvasu nie je možné ani najmodernejším destilačným zariadením urobiť dobrý akostný destilát.

Ovocie a jeho príprava

K založeniu kvasu použijeme ovocie dozreté až prezreté, to práve obsahuje najviac cukru a aromatických látok. Dôležité je, aby ovocie bolo čisté a zdravé bez hniloby a plesní, inak nie je zaručená čistota kvasného procesu, čím vznikajú splodiny spôsobujúce nielen nižšiu výťažnosť destilátu ale sú príčinou i výroby nekvalitnej pálenky podradnej chuti. Samozrejmosťou je, že ovocie nesmie byť zmiešané s trávou, vetvičkami, či listami a je tiež žiaduce ovocie odstopkovať, najmä to čo má málo dužiny (napr. čerešne).

Nádoby na kvas

V súčasnosti sa na kvasenie ovocia najviac používajú sudy z plastov určených na potravinárske účely. Ideálne je, aby sudy boli opatrené hermeticky uzatvárateľným vekom. Najdokonalejšie a bezstarostné kvasenie prebieha s kvasnou zátkou, zabudovanou do veka nádoby. Do veka navŕtame otvor, do ktorého vsunieme kvasnú zátku naplnenú vodou, veko je možné nahradiť hrubšou fóliou, ktorú je vhodné prilepiť lepiacou páskou. Kvasnú zátku je možné nahradiť gumenou hadičkou, ktorej druhý koniec ponoríme do pohára s vodou. V priebehu kvasenia premieňajú prítomné kvasinky cukor na alkohol a oxid uhličitý, ktorý poskytuje kvasu prirodzenú ochranu. Vznikajúci oxid uhličitý vytlačí z priestoru kyslík a tým odoberie všetkým nežiaducim organizmom ich „elixír života“.

Kvas v netesnom sude sa po dlhšej dobe môže skaziť, keď vniknutý vzduch postupne nahradí oxid uhličitý. Spolu so vzduchom vnikajú dovnútra octové baktérie a pliesne a „ožijú“ mikróby nachádzajúce sa na povrchu kvasu (v deke) a kvas sa začne kaziť.

V žiadnom prípade nie je možné na založenia ovocného kvasu použiť oceľové sudy a to aj v prípade, že boli povrchovo upravené, či obsahujú igelitové vrecia, ktoré sa manipuláciou môžu pretrhnúť. Kvasné sudy je potrebné udržiavať v čistote a hneď po vyprázdnení ich vyčistíme a umyjeme.

Podrvenie ovocia a plnenie kvasných nádob

Kvasný proces prebieha ideálne v riedkom stave – rozdrvením ovocia dosiahneme uvoľnenie potrebnej šťavy, rozmiestnenie cukru a rýchlejšie rozmnoženie kvasiniek. Ideálne je plniť kvasné nádoby naraz. Postupným doplňovaním ovocia do nádob rastie riziko hnitia a plesnenia kvasu, čím sa kvas znehodnocuje. Pri postupnom plnení ovocia do sudu, po každom nasypaní ovocie dobre pomiešame, potom vždy sud uzavrieme vekom či obviažeme PE fóliou, tak ako je uvedené vyššie.

Liehové kvasenie (fermentácia)

Vhodné je použiť kvasinky. Kvasinky zabezpečujú rýchly štart a spoľahlivý priebeh kvasenia, a zároveň potlačujú rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Pripravený zákvas z kvasiniek dáme do nádoby a doplníme ovocím maximálne do 4/5 objemu. Nádobám s kvasom musíme zabezpečiť priaznivé podmienky, ktoré zabezpečia stabilitu premeny cukrov prostredníctvom kvasiniek. Pri nízkych teplotách sa kvasinky pomaly rozmnožujú, či sa kvasný proces úplne zastaví a pri vysokých teplotách hrozí riziko zoctovatenia kvasu. Ideálna je stála teplota a medzi 16-20 °C, čím dosiahneme destilát aromatickejší a chuťovo jemnejší. Pri nepriaznivých podmienkach neprebieha čisté kvasenie a tvorí sa malé množstvo etanolu, ktorý môže byť rýchlo oxidovaný octovými baktériami. Takto dostávame podradný destilát s nepríjemným zápachom. Po dokvasení je potrebné ihneď destilovať, pretože dlhým státím rastie strata obsahu alkoholu a nebezpečenstvo zoctovania kvasu.

Destilácia:

Destilácia je difúzny proces, ktorý sa využíva na delenie kvapalných zmesí na základe rozdielnych bodov varu látok, z ktorých sa zmes skladá. Destilát možno z kvalitatívneho hľadiska rozdeliť na tri časti: úkvap (tzv. vyskoček), jadro a dokvap (tzv. kyselka). Destiláciou je preto potrebné detailne oddeliť tieto hlavné frakcie. Kvalita destilátu závisí od spôsobu vedenia destilácie. Pomalou destiláciou dosiahneme kvalitnejšie jadro a väčšiu výťažnosť. Destilácia musí prebiehať v medených kotloch, najvhodnejšie je, aby celý destilačný proces prebiehal v medenej rektifikačnej kolóne, pretože katalytickým pôsobením medi v reakciách vznikajú nové zlúčeniny dôležité pre akosť destilátu, zároveň je preukázaný vplyv medi na odstraňovanie niektorých látok, ktoré kontaminujú destilát (napr. kyanovodík, etylkarbamát).

Zásahy destilatéra v priebehu destilácie sa dá zjednodušiť a zefektívniť týmito opatreniami:

• Kyselina octová vznikne len nepatrnej miere, ak do kvasu pridáme kvasinkový zákvas a nádoby hermeticky uzavrieme s použitím kvasného uzáveru.
• Obsah metylalkoholu znížime v kvasu až na nepatrné minimum, ak použijeme ovocie zrelé, jablká v vylisujeme, alebo kvas zbavíme jadierok opatrným pasírovaním.
• Ovocie znečistené hlinou a nezdravé, deka na kvase prerastená plesňami a zaplnená octomilkami a ďalšími živočíchmi, poskytuje živnú pôdu pre činnosť mikróbov, produkujúcich nežiaduce a škodlivé splodiny, ktorých odstránenie destilačnou kolónou je veľmi náročné a neúplné.